Le Pays Basque de traditions, d'histoires, de légendes et d'innovation culinaire.

Le Chocolat et le Pays Basque ...

Historique

L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ». 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Que de bons produits, dont ils assurent la commercialisation avec Amsterdam.

Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.

Du XVIII° au début du XXI° siècle

Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. L’Académie du Chocolat raconte cette longue histoire, de ses origines lointaines à son apparition au Pays Basque.

Recette du chocolat chaud Bayonnais

Ingrédients pour 4 Pers

1l de lait entier voir couper avec une eau minérale pour 1/4

  • 250 g chocolat noir à 60% minimum

  • 80-100 g sucre blanc ou de canne ( facultatif)

  • 2 pincées cannelle ou quatre épices

    Verser le lait chaud sur le chocolat et continuez à fouetter pour le rendre mousseux ( sucre ou pas) et invité les épices à rejoindre la fête.

Mamia, Kallatua, Gaztatua, Cuajada surement un des desserts les plus anciens du Pays Basque.

Le Mamia en Labourd, ou kallatua (Soule et Navarre), gatzatua (Biscaye,et Soule), est traditionnellement le caillé de brebis typique . Elle est proche de la gaztanbera (Basse Navarre). La cuajada en Espagne.

Des pierres préalablement chauffées dans les braises étaient jetées dans un Kaiku, ou un chaudron, contenant le lait de brebis pour le cailler et lui apporter ce petit goût brulé.

Ingrédients : Pour 4 personnes

- 1l de lait de brebis
- ½ cuillère à café de présure

Préparation :
Faite chauffer le lait à 35° sans cessez de remuer et incorporer la présure. Laisser reposer l h 30. Préféré le miel au sucre si vous désirez le. sucrer

Les origines de la recette du Thon Rouge Basquaise sont de St Jean de Luz

Le Thon est fêté chaque année en juillet sur le port de St Jean de Luz et Ciboure.

Pour 6 personnes

6 pavés ou tranches de thon, 6 piments verts d'Anglet (ou poivrons verts à défaut)
4 grosses tomates pelées et coupées en gros cubes, 1 gros oignon émincé
4 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles, 1/3 de cuillère à café de piment d'Espelette.

Pleurotes façon chawarma par Alison Arraud. Le Mycéliste

Ingredients: Recette pour 4 personnes

  • 500g de pleurotes variés (gris/roses/jaunes)

  • 4 c.à.s. d'huile d'olive

  • 2 c.à.s. de paprika

  • 1 c.à.s. de cumin

  • Sel, poivre

  • 4 pains pita ou flat bread maison

  • Sauce yaourt, ail, tahini, jus de citron, zaatar

  • Tomates de saison et feuilles de salade verte

  • Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.

  • Détailler les champignons en lamelles grossières dans un saladier puis les saupoudrer de paprika et de cumin. Saler, poivrer et verser l’huile en filet. Bien remuer pour que les champignons soient bien enrobés d’épices.

  • Répartir les pleurotes sur une tole et enfourner pour 15 minuntes. Remuer de temps en temps pour que les champignons dorent uniformément.

  • Pendant ce temps, laver quelques feuilles de salade et une belle tomate à détailler en fines tranches.

  • Pour la sauce, mélanger ensemble le jus d’½ citron, le yaourt, la pâte de sésame dans un petit bol et la gousse d'ail écrasée.

  • Au bout des 15 minutes de cuisson, passer le four en mode grill pour 5 minutes supplémentaires en surveillant.

  • Pour servir, tartiner le pain de sauce avant de garnir avec les légumes et les champignons. Accompagner de crudités de saison ou de légumes rôtis au four.

Le Taloa un grande classique de la cuisine d'amatxi.

chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://artogorria.com/wp-content/uploads/2019/11/Artogorria-recette-taloa.pdf

Le Merlu de Ligne cuit au four.

https://merludeligne.fr/recettes/

Le Axoa de Veau

Le plat emblématique du Pays d'Espelette

L'axoa de veau est un mets traditionnel qui était servi les jours de foire à Espelette.

il s'agit d'un émincé d’épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d’Espelette.

Cette recette a créée par Mayi Darraïdou, restauratrice du village.

C'est devenu une vraie spécialité d'Espelette.

POUR 6 PERSONNES :
1 kg 200 d’épaule de veau, 1 oignon, 6 piments verts, 1/2 poivron rouge, sel, piment rouge d’Espelette, huile d’olive.

PREPARATION :
Couper la viande de veau en petits dés ( plutôt de l'épaule)
Émincer l’oignon et couper les piments et le poivron en bâtonnets.
Mettre l’huile à chauffer dans un faitout et y mettre l’oignon. 3 mn après y ajouter la viande, les piments vert et le poivron. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Faire cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant, et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas au fond de la poêle, sur les sucs de viande verser un bon verre de vin blanc ( Irouleguy bien sur)
Quand le jus de cuisson, qui est trouble au début, devient clair et transparent, la cuisson est terminée.
Eteindre le feu et garder couvert 5 minutes. Servir avec des pommes de terre sautées à l’ail. Nous préférons avec de bonnes frites.

L'adresse incontournable pour manger un super Axoa est l'Hotel Euskadi à Espelette, ou tout a commencé!!

Xingar eta Arroltzia le plat National au Pays Basque, Ferme Antxondoa

Les Xipirons à l'encre un plat signature de St Jean de Luz. Une adresse chez Pablo!!

Un Patrimoine culturel

Nous avons autant de recette que de Maison "Etxea" au Pays Basque, toutes meilleures les unes que les autres. vous pourrez apprendre les rudiments du Gateau Basque en vous rendant au Musée du Gateau Basque à Sare pour un atelier, ainsi que les enfants!!!

https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/